Saftiges Roggensauerteigbrot mit Brühstück

Dieses Rezept haben wir aus dem Plötz-Blog von Lutz Geissler übernommen und auf die Anwendung in unserem großen Brotbacktopf (ca. 1000 - 1200g) auf Keramik zugeschnitten. Das Besondere an dem Rezept ist die Verwendung des Monheimer Salzsauerteigs. 
Der Vorteil von dieser Art der Sauerteigführung ist die hohe Toleranzzeit bei der Zubereitung. Durch die Zugabe von Salz in den Sauerteig wird die Hefeproduktion verlangsamt und man bekommt etwas mehr Zeit für die Zubereitung. Das ermöglicht eine höhere Flexibilität und eine bequemere Einbindung vom Brotbacken in den Alltag.

 

ZUTATEN

 

für den Sauerteig

350 g Roggenvollkornmehl

400 g Wasser (ca 50 °C)

75 g Anstellgut

7 g Salz

 

für das Brühstück

45 g Altbrot (fein gemahlen)

135 g Wasser siedend

10 g Salz

 

für den Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

205 g Wasser (ca 50 °C)

325 g Roggenmehl 1150

180 g Dinkelmehl 1050

50 g Buttermilch kalt

nach Belieben ca 2 Teelöffel Kümmel, Koriander und Anis gemahlen

 

 

ZUBEREITUNG

 

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei ca 20-22 ° reifen lassen.

Teigtemperatur anfangs ca 35°.

 

Altbrot mit siedendem Wasser übergießen und verrühren bis die Masse zu Stocken beginnt.

Mit Klarsichtfolie dicht abdecken und ca. 1 Stunde abkühlen lassen.

 

Für den Hauptteig alles zusammen verkneten . Teigtemperatur ca 30 °.

Teigruhe ca. 45 Min.

 

Rasch einen runden Teigling formen und ca. 90 Minuten im Gärkorb bei ca 20-22° gehen lassen.

 

In der Zwischenzeit den Brotbacktopf mit Deckel in den Backofen stellen und auf 250° aufheizen (dauert ca 35-45 Min).

 

 

BACKEN IM KERAMIK BROTBACKTOPF

 

Den Teigling bemehlen und in den Backtopf stürzen, Deckel auflegen.

Nach ca 10 Minuten die Temperatur auf 220° reduzieren.

Nach weiteren 15 Minuten den Deckel abnehmen und die Temperatur auf ca 200° reduzieren und ca 30-35 Minuten offen fertigbacken.

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Kommentare: 1
  • #1

    Brotbäckerin (Mittwoch, 27 Mai 2020 11:37)

    Habe das Brot probiert und finde es klasse! Danke für das Rezept!